HISTORIA DEL ANÁLISIS SENSORIAL

En la antigüedad algunos alimentos producidos en determinadas regiones, a ciertos pueblos se reconocían y apreciaban ya por sus características y así nos a llegado a través de las citas de los escritores clásicos: los aceites y vinos de Lesbos, las ostras de traento, los dátiles de Egipto, los aceites de al-andalus, etc.
En nuestros días la selección del alimento se basa en la calidad del producto, que es un concepto muy complejo, en el que intervienen distintos aspectos como la aceptación de los consumidores y la opinión de los expertos, en las que influye mucho las características organolépticas del preparado alimento.
Siguiendo esta evolución histórica, encontramos en Francia ya en el año 1312, la existencia de la asociación de gourmet-catadores de vinos, y en el año 1793 hay documentos franceses que hablan del degustador, como aquella persona cuyo trabajo es catar el vino para definir su calidad y por consiguiente, fijar su precio justo.
Pero pasada esta primera etapa que se podría considerar la prehistoria del análisis sensorial y que corresponde a la etapa pre-tecnológica de la producción de los alimentos, empieza a desarrollarse con la industria alimentaria un cierto concepto de calidad sensorial, aunque sea a nivel de la opinión personal del dueño o encargado de la fábrica.
Apartir de 1940, empieza la tecnificación de la producción de alimentos y con ella, el intento de controlar los procesos desde el punto de vista puramente químico y microbiológico, presuponiendo que la calidad del producto final vendrá dada como lógica consecuencia de esta parametrizacion del proceso.
Durante esta etapa en la que coinciden las guerras mundiales y la situación económica obliga a esfuerzos en la producción, la calidad sensorial de los alimentos es una actividad secundaria a la que se da poca o nula importancia. Pero al irse normalizando la situación económica, rápidamente aparecen los contrasentidos de esta política, y se manifiesta la necesidad de disponer de otros datos para asegurar la calidad y aceptación de los alimentos.

Se entra pues, en una tercera etapa que comienza hacia el año 1950 y finaliza hacia el 1970, en que se vuelve a considerar importante la calidad sensorial y se plantean los problemas de su medida y control. El principio de esta etapa viene caracterizado por la definición de los atributos primarios que integran la calidad sensorial: aspecto (tamaño, color, forma, etc.), sabor (aroma, gusto), textura, y por el desarrollo y adaptación de las pruebas sensoriales al control de la calidad de los alimentos.
Simultáneamente se estudia de forma comparativa la utilidad de las distintas pruebas, el tratamiento estadístico de las respuestas obtenidas y se pone de manifiesto la necesidad de un conocimiento básico del proceso por el cual se realiza la evaluación de un alimento que debe incluir:
La percepción del estimulo, tanto en el aspecto fisiológico como en el psicológico.
La elaboración de la sensación.
La comunicación verbal de la comunicación.
Pero, veinte años después y a pesar de este avance en el desarrollo de la metodología, se constata que los métodos sensoriales aun no se pueden fundamentar sobre bases fisiológicas y psicológicas indiscutibles.
Siguiendo esta idea, al final de este periodo, se cuestiona la validez y correlación entre las determinaciones instrumentales y las sensoriales, existiendo una fuerte tendencia a considerar que las diferencias son debidas a defectos metodológicos del análisis sensorial.
Apartir de 1970 se inicia una ultima etapa que se caracteriza por la revisión y modificación del concepto clásico de calidad sensorial; es el momento en que Corey identifica la textura, como la sensación humana originada por determinados estímulos procedentes del alimento, y da el nombre de texturogenos a las propiedades de los alimentos que originan dichos estímulos.

En 1971, Von Sydow, plantea el problema de si el sabor es una característica químico del alimento o más bien tiene un carácter o mas bien tiene un carácter psico-físico y , si es así este y otros autores cuestionen la posibilidad de medirlo ( meiselman, 1972; von sydow y akesson en 1977). Al mismo tiempo, se establece la distinción entre el aspecto físico-psicológico, físico-óptico del color de los alimentos.
Con estos presupuestos, se teoriza que la calidad sensorial de un alimento no es una característica propia, si no el resultado de la interacción entre el alimento y el hombre y entonces se puede definir como la sensación humana provocada por determinados estímulos procedentes del alimento, mediatizada por las condiciones fisiológicas, psicológicas y sociológicas de la persona o grupo de personas que la evalúan.

OBJETIVOS DEL ANALISIS SENSORIAL

El análisis sensorial se puede emplear con diferentes objetivos como lo son:

• Caracterización de los cambios sensoriales en los alimentos o materias primas atribuibles a procesados o a variaciones naturales.
• Distinción entre lotes y proveedores de un mismo producto.
• Decidir si la calidad de un producto determinado puede representarse por sencillo índice numérico o es multidimencional.
• Clasificar los productos de acuerdo a la calidad establecida.
  Establecer relaciones entre los datos objetivos y la aceptación por parte del consumidor.
• Obtener información sobre la capacidad de discriminación o aceptación de diferentes grupos sociales de consumidores frente a variaciones o nuevos tipos de producto acabado. Son algunos objetivos por los cuales se realiza el análisis sensorial.